inescher (inescher) wrote,
inescher
inescher

Category:

Холодный чизкейк с зеркальной глазурью.

Поигралась я с глазурью и вариациями чизкейка без выпечки. На сей раз попытка была удачной, по-этому записываю, пока помню.
tort1



I. Изготовления торта.
   -Формы: мне понадобилось 3 штуки, но можно обойтись и двумя.
         а)Первая, или первые 2 для компотэ (это если захочется сделать компоте кольцом, а не цельной прослойкой). Одна диаметром 8 инчей (около 20 см), вторая 5 инчей (около 13 см).
            Большую форму я обтянула кухонной пленкой так, чтоб не было на пленке складок. Поставила форму пленкой внизна плоскую разделочную доску.
             Внутрь этойформы поставила меньшую форму. Компоте заловала в получившееся кольцо между формами.
         б) Основная форма: обычная разьемная форма. У меня была диаметром 10 инчей (примерно 25 см). Дно формы надо выстелить бумагой для выпечки.

 Варим компотЭ (это прослойка в торте. Она не обязательна, но я ее делала): 300 г любого ягодного пюре (я брала черную смородиму перетертую с сахаром + свежую малину и чернику. Все перетерла через мелкое сито), 0,5 чашки сахара (я не брала, т.к. смородина была сладкая), 2 ч.л. кукурузного крахмала, 1 пакетик желатина+75 мл воды.
           Пюре с сахаром подогреть, загустить крахмалом и проварить 1-2 минуты. В горячее пюре добавить предварительно замоченный желатин. Перемешать, чтоб он разошелся. Массу чуть остудить и залить в заранее приготовленную форму. Накрыть пленок и поставить в морозилку до полного остывания и желирования. (~ В следующий раз надо попробовать полностью заморозить)
 Делаем основу-краст: 2 чашки молотых грэмкрекеров (можно взять целые и помолоть их. Если нет, то крошка из галетного печенья, типа Кедем или Мария тоже прекрасно подойдет), 75 г сливочного масла (чуть больше половины палочки), 1/3 чашки орехов (я брала грецкие, но с пекан еще вкуснее), 50г темного шоколада.
          Масло и шоколад растопить в микроволновой печи по-отдельности (можно сделать и на плите, но шоколад тогда надо топить на паровой бане). В крошку добавить сначала масло и вымешать ложкой. После добавить орехи, шоколад и смешать полурассыпчатое "тесто". Выложить все в основную форму, утрамбовать (удобно большой столовой ложкой) и поставить в холодильник для застывания.
Основная масса: 24 унции (720г) кремчиза комнатной т-ры (можно половину заменить на перетертый в пасту творог), 3 ст.л. сметаны, 1 чашка сливок для взбивания, сахар или сахарная пудра по-вкусу (у меня ушло 1 ст. л. сахарной пудры в сливки и полчашки в сыр. Но я не люблю очень сладкое). 3 пачечки желатина (21 г), 0,5 чашки воды.
         Замочить в воде желатин.Взбить сливки с частью сахара до мягких пиков. Отложить их в сторону (поставить в холодильник или на ледяную баню). Взбить кремчиз (или творожную смесь) сначала отдельно, чтоб получилась воздушная масса. Пока взбивается сыр, распустить набухший желатин в микроволновке или на плите. Поставить в сторону, чтоб он чуть остыл. Во взбитый сыр добавить сахар/сахарную пудру и сметану. Все еще раз взбить. Во сбитую массу влить остывший желатин и все перемешать. Туда же добавить взбитые сливки и перемешать методом складывания (сверху вниз), чтоб как можно лучше удержать воздушность.
Сборка торта: Достаем из холодильника основу-краст, а из морозильной камеры компоте. Подготавливаем (если хотите) ягоды и фрукты, которые пойдут в наполнения торта (у меня это была свежая клубника, малина, черника, и консервированные персики.
На холодный краст выкладываем примерно 1/3 основной массы (взбитого сыра). Сверху кладем слой компотэ и как бы утапливаем его в слое сырной массы (просто прижимаем компоте книзу), после выкладываем еще 1/3 основной массы. Теперь пришло время чуть покрутить форму и постучать ею о рабочую поверхность. Это нужно для того, чтоб  выбить пусырьки воздуха и соединить слои. Следующим слоем выкладываем ягоды, если они используются, и посленой слой-основная сырная масса. Опять крутим форму и чуть стучим ей, чтоб соединить все слои.
Все, торт готов отправиться на ночь в холдильник  или если вы его будете украшать глазурью и подавать на следующий день вечером, то лучше его поставить в морозилку.

II. Изготовление зеркальной глазури. Глазировка торта.
Зекальная глазурь: 14 г желатина (2 пакетика)+75 мл воды. 200г сгущеного молока, 250г сахара, 125мл воды, 250г белого шоколада. Гелевые пищевые красители.*

*Это получается очень большая порция. Можно честно брать половину и на торт 25 см в диаметре и 10 см высотой хватит. Но можно сделать полную порцию, оркасив лишь часть. Вторая часть и собранные отходы прекрасно стоят в холодильнике несколько недель и могу быть использваны повторно. :)

Замочить желатин. В сотейнике смешать сахар, воду и сгущеное молоко. Довести массу до кипения, переодически помешивая, чтоб не пригорело. Когда масса закипит, снять ее с огня и добавить в нее разбухший желатин. Все перемешать до полного растворения желатина. Этим сиропом залить шоколад (лучше это делать в высокой и вместительной емкости. Например в стеклянной банке). Дать массте постоять несколько секунд, чтоб поколад от т-ры начал плавиться и все перемешать погружным блендером. (Блендер надо держать под углом, чтоб пузырьков воздуха образовывалось как можно меньше. Если нету блендера все можно вмешать венчиком или спатулой, но вледить, чтоб масса перемешивалась, а не взбивалась). Если на поверхности получившейся горячей глазури получилось много пузырьков воздуха, то от них легко избавиться, процедит глазурь через мелкое сито.
Все, теперь время окрашивания. Получившаяся глазуть чуть желтоватая по-цвету. Если хотите любой другой цвет (в том числе белый)-используйте пищевые красители. У меня была смесь оранжевого и розового. Красители добавлятся и масса тчательно перемешивается.
После окрашивания накрываем емкость с глазурью пленкой в стык с поверхностью и оставляем глазурь остывать (можно в холодильник). Рапочая т-ра для глазури (когда ей можно покрывать торт):33-37С, т.е. т-ра тела.

Для того, чтоб торт покрыть глазурью проще всего сделать такую конструкцию: блюдо или поддон (я брала протвень для выпечки и застилала его фольгой). Сверху на него, вниз головой, ставим чашку, мисочку или банку с ровным дном (диаметром меньше, чем диаметр торта). Уже на эту емкость травим вынутый из формы торт. (Пару слов о том, как вынуть замороженный торт из формы. Мне в этом помог... фен для волос. Пару секонд нагреваем стенки разьемной формы и... форма легко соскальзывает с боков торта.)
Осталость только залить торт глазурью. Для этого медлонной струйкой, кругами, выливаем глазуть от центра торта к бокам. Если первого слоя мало, то повторяем эту процедуру (можно изпользовать стекшую в поддон глазурь 2й раз). Даем глазури стечь. Как только она остынет достаточно, то с боков перестанет капать и можно все потеку аккуртано поправить ножом.
Все, торт можно перекладывать на блюдо для подачи и украшать по своему вкусу.
Остатки глазури собираем и прячем в холодильник до следующего раза.
tort2
Tags: выпечка, десерты, торты
Subscribe

  • [b]Торт "Красное и Белое"[/b]

    Сразу скажу, что торт "придумывала" я сама, что он вышел большим, очень большим. Торт состоит из 2х шифоновых бисквитов, малоновой…

  • В мемориез...

    Неделю назад дочке исполнилось 10 лет и естественно, на выходных, у нас собиралась родня, чтоб всем вместе отпраздновать сие знаменательное событие.…

  • Кекс со всякими добавками и орехами пекан

    Состав основы: 200г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст кефира, 1 ст. сахара, соль, разрыхлитель, 2 ст.л. растительного масла, мука. Добавки: цедра 1го…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment